肉図鑑

大星園の和牛を徹底解剖!

牛さん
大星園の和牛を徹底解剖! タン 上カルビ 上ロース ハラミ サガリ ミノ センマイ レバー ホルモン 特上霜降りカルビ
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○タン

タン

タン
タン
タン

牛タン(舌)は普通、長さ約50cm、重さ1.5~2kg もある。
こんなに大きいから、先端部と根もと部分では、見た目も味もすいぶん違うのである。全体に肉質は硬いが脂肪が多く、弾力のある独特の食感が好まれている。先端から順にタンさき・タンなか・タンもと・タンカルビの4 部位に別れ、大星園では先端部のタンさきは使うことはない。

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○上カルビ

上カルビ

上カルビ
上カルビ
上カルビ

ともバラの下部、中バラより腹側のバラ肉が外バラ、霜降りになりやすい部位だがキメはやや粗く、中バラに比べて赤みが多い。味は全体に濃厚で、肉質は大部分が並クラスとされる。上カルビは、外バラのタテ目(前方から後方に伸びる紐状の肉)の前寄りの肉。焼肉といえばカルビ!大星園でも定番の人気メニューだ。

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○上ロース

上ロース

上ロース
上ロース
上ロース

サーロインと並び称される最高級牛肉。ロース中央部、肩ロースとサーロインをつなぐ部位を指す。牛肉の各部位のうちでもさしが一番入りやすく、肉質はキメ細やかで輝くようなつやもあって見栄えがいい。噛み心地と舌ざわりのやわらかさ、滑らかさは練り絹のよう。さしが十分に入っていながら味はしつこくもくどくもない。筋が少ないため焼肉のほかステーキやローストビーフ、すき焼きなど、どんな料理にも向く。

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○ハラミ サガリ

ハラミ サガリ

ハラミ サガリ
ハラミ サガリ
ハラミ サガリ

牛の大きな横隔膜(胸部と腹部の境にある筋肉性の膜)のうち背中側(上部)の部位をハラミとし、肋骨側(下部)をサガリとするが、横隔膜全体をハラミと称する場合もある。ハラミは見た目のジューシーな味わいはカルビに似ているが、カルビよりヘルシーでカルビ派からハラミ派に転向する人も多い。ハラミに比べて取れる量の少ないサガリは大星園ではハラミとしてメニューに並んでいる。

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○ミノ

ミノ

ミノ
ミノ
ミノ

ミノ(第一胃)はホルモンと並ぶモツ焼きの定番。切り開いた形が蓑(茅などで編んだ雨合羽)に似ていることからこの名がついたのだという。肉のつき方が人間の掌に似てるといい、肉薄の部分をミノ、脂が付着した肉厚の部分を上ミノ(サンドミノ)と呼ぶ。引き締まった身の、こりっとした張りのある歯ごたえがいい。貝柱を思わせる淡い甘さと品の味わいは、これぞモツの王者。サンドミノは身が脂を挟んでいるような姿から。

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○センマイ

センマイ

センマイ
センマイ
センマイ

第三胃。もとの姿には細かいひだが千枚はあろうかと見えることから、この名がついた。外側の黒い皮をむいてボイルして、さらに氷水にさらして臭みを抜くなど、ハチノス同様に下ごしらえに手間がかかる。でもこの美しい純白は、手を抜かず丁寧に下処理をしたからこそのたまもの。しゃっきり、シコシコの噛み心地が快く、脂肪が少なく鉄分、亜鉛が豊富だから貧血気味の方におすすめ。大星園特製の酢みそと一緒にどうぞ。 

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○レバー

レバー

レバー
レバー
レバー

肝臓。上ミノ(サンドミノ)をモツ界の王者とすれば、同じモツ界に揺るぎ無い地位を誇るこちらは、さしずめ皇帝といったところか。繊維質が多く、ビタミンA、・B1・B1、たんぱく質のほか鉄分などのミネラルを豊富に含み、栄養価も高い。肉食動物が草食動物を仕留めたとき、最初に肝臓を食べることはど存知のとおり。

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○ホルモン

ホルモン

ホルモン
ホルモン
ホルモン

裂いて開いた小腸をコプチャンというが、大まかに牛モツ、ホルモンをコプチャンと称することもある。身質は大腸(しまちょう)より細かく薄い。たっぷりついた脂肪の甘さと、薄いけれどしっかりした筋肉の歯ごたえが身上。特に脂が多めのものが喜ばれる傾向もある。コラーゲンが多く高たんぱく、低カロリーと美容食にぴったり。脂はしまちょうに増してさらに甘く、焼きはもちろん、煮ても噛みごたえがある。

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○特上霜降りカルビ

特上霜降りカルビ

特上霜降りカルビ
特上霜降りカルビ
特上霜降りカルビ

大星園の特級品メニューである特選霜降りカルビ。
肉の仕入れ状況によってはその日のメニューに並ばないことさえあるこの品。
どこの部位かは企業秘密であり、他言することは絶対にない。

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大星園の和牛焼肉と本格的韓国料理を堪能してください!

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